Conserver les légumes crus grâce à la lacto-fermentation

Les légumes lacto-fermentés sont remplis de probiotiques bons pour notre flore intestinale et faciles à révéler si nous leur donnons assez d’amour, on essaye ?


Si je vous dis « légumes lacto-fermentés » à quoi pensez-vous ? Des yaourts de légumes ? Raté. De la bière aux légumes ? Toujours pas. De la choucroute ? Oui ! On y est !

Ce mode de fermentation (les explications du petit chimiste se trouvent à la fin de l’article) permet de conserver les légumes crus mais aussi de mieux les digérer, de faire le plein de probiotiques. Et comme si ce n’était pas assez, la lacto-fermentation enrichit les légumes en vitamines C, K, PP et A.


Le principe est relativement simple, il vous faut des légumes, de l’eau, du sel, des bocaux bien fermés, un endroit frais et sec, et c’est tout. Nul besoin de conservateurs ou de pasteurisation, la lacto-fermentation étant un système de conservation.


©Thomas Louapre


Pour démarrer vos premiers petits pots, il vous faut :

1 pot en verre de 290 ml refermable avec un joint en caoutchouc et des clips en métal

⅛ de céleri-rave (¼ s’il est petit)

½ carotte (ou 1 petite carotte entière)

de l’eau

du gros sel de Guérande

Au préalable, lavez et laissez sécher les légumes et le bocal.


1. Épluchage

Coupez le céleri-rave en 4 pour obtenir votre huitième de céleri, sans vous couper les doigts, puis épluchez-le. Épluchez la carotte et coupez-la en 2, gardez-en seulement une moitié.


2. Râpage

Râpez finement le céleri-rave et la carotte à la râpe, mandoline, ou au robot électrique. Mélangez le résultat.

> Vous pouvez rajouter les herbes ou épices de votre choix. Par exemple : carvi, laurier, ail écrasé, graines de coriandre ou graines de moutarde.


©Thomas Louapre


3. Mise en bocal

Déposez les légumes râpés dans votre bocal et tassez bien avec une cuillère afin d’avoir le moins d’air possible. Attention à ne pas remplir à ras bord, il faut s’arrêter à 1 cm du haut du pot ou le mélange débordera trop avec la fermentation, ce serait dommage.


4. De l’eau et du sel y’a pas plus simple

Versez 15 grammes* de gros sel de Guérande (ou 16 grammes de sel aux herbes) dans un demi litre d’eau. Mélangez bien afin que le sel se dissolve.

*(La règle d’or est de compter 30 grammes de sel par litre d’eau)

©Thomas Louapre


Versez ce mélange jusqu’à recouvrir les légumes (toujours faire attention au haut du pot). Il reste de l’eau salée, c’est normal, gardez-la pour un bouillon maison.

Tassez de nouveau les légumes avec une cuillère, on n’est jamais trop prudent.


©Thomas Louapre


5. C’est déjà fini ?

Fermez votre bocal avec le joint en caoutchouc et des clips en métal. Et maintenant ? Maintenant on attend. Laissez le bocal 8 à 10 jours à température ambiante.

Une fois que la fermentation est stabilisée et qu’il y a un léger dépôt blanc au fond du pot vous pouvez le mettre dans un endroit frais et à température stable, entre 12 et 15 degrés (le mieux étant une cave ou un cellier). Vous pourrez le déguster dans 2 semaines.

Penser à déposer le pot sur un récipient car il risque quand même de déborder un petit peu. Votre création se conserve ainsi un an ! Vous pouvez donc manger vos légumes de saison toute l’année facilement. Une fois ouvert votre pot se conserve plusieurs semaines au frigo.



©Thomas Louapre


Exemples d'associations de légumes lacto-fermentés (à toujours râper) :

– Betterave et laurier

– Betterave et sel (à mixer avec des graines de tournesol et du citron pour faire des superbes quenelles crues)

– Carottes et sel aux herbes (ou fenouil des Alpes)

– Navet boule d’or et ail des ours

– Courgettes, ail, et origan

– Panais et poivre moulu

– Asperges blanches et poivre moulu

– Radis rose ou blanc, sel (à dévorer sur des tartines)

Les légumes lacto-fermentés se mangent crus pour ne rien perdre de leurs propriétés. Vous pouvez les déguster avec la sauce de votre choix, ou en salade, nul besoin de rajouter du sel ni du vinaigre en revanche. Ils accompagnent à merveille un plat (plein de bon) gras, et vont aussi très bien dans un sandwich ! Vous pouvez aussi boire le jus qui reste dans votre pot une fois les légumes mangés, il est riche en probiotiques.

> Attention : si vous avez l’estomac fragile, il est probable que vous ayez un peu de mal avec les légumes fermentés, essayez déjà une cuillère à soupe de votre préparation et voyez comment réagit votre corps.

> De la mousse apparaît dans votre pot ? Pas de panique, c’est normal, vous pouvez quand même manger votre création.


©Thomas Louapre

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La lacto fermentation comment ça marche ? Les explications du petit chimiste

Le secret des conserves maison qui font pshiit tient en une information essentielle : les bactéries sont partout autour de nous, elles traînent même dans notre bac à légumes et notre corbeille de fruits. Pas de panique ! Quand on les mobilise, elles peuvent faire de grandes choses. Voyez plutôt. Prenez un légume plein de bactéries, plongez-le dans du sel et de l’eau, enfermez le tout à double tour. Dans cet univers sans air (anaérobie pour les savants), les bactéries grignotent le glucose présent dans les légumes et le coupent en deux (sans les dents). Or une moitié de glucose chimiquement, qu’est-ce que c’est ? De l’acide lactique, un super allié de la conservation. En effet, cet acide magique inhibe les autres micro-organismes responsables de la putréfaction. Grâce à lui, plus personne ne bouge et les aliments peuvent se conserver des mois entiers.


Source : Le magazine de la Ruche qui dit oui

par Hannah Chaudruc, 31 janvier 2018

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